Realizzato esclusivamente con olive cultivar Itrana al momento in cui le dupre sono ancora completamente verdi. Questo bel monocultivar si presenta con un fruttato medio/intenso. Si consiglia l’utilizzo di questo olio quando si vuole esaltare il sapore di determinati cibi come ad esempio: panzanella, insalata di pomodori piatti a basa di pesce, carni alla griglia. Al palato questo tipo di olio risulta essere più amaro e ha un retrogusto piccante. All’assaggio si percepiscono particolari sentori di pomodoro verde, erbe balsamiche che permangono, facendolo risultare in fine aromatico ed equilibrato.